Jak zrobić kombuchę? Przepis krok po kroku

Przepis na domową kombuchę, krok po kroku.

Sporządzenie kombuchy w domu jest proste. Jeśli masz już pod ręką wszystko, co potrzebne, nie zajmuje to dużo czasu, a wychodzi dużo taniej niż kupowanie kombuchy w sklepie. Zapoznaj się z przepisem, zrób potrzebne zakupy, a reszta – to kwestia praktyki i pomysłowości.

Aby wszystko wyszło tak, jak trzeba, czyli … higiena.

Zacznijmy od kwestii technicznych. Przy przyrządzaniu kombuchy w warunkach domowych bardzo ważne jest przestrzeganie higieny. To właśnie brak uważności w tym zakresie sprawia, że kombucha (tak zdrowa i smaczna), może nam zaszkodzić. Ma się to do wszelkich działań kulinarnych, ale weźmy pod uwagę, że kombucha bazuje na szczepach bakterii i drożdży i nie jest poddawana obróbce termicznej (pasteryzowanie), aby mogła zachować wszystkie swoje dobroczynne właściwości. Mikroorganizmy grzybka skoby chronimy, ale należy dokładnie umyć i wyparzyć wszystkie naczynia, których będziemy używali, bo chodzi o wyeliminowanie tych szkodliwych drobnoustrojów.

Kolejna ważna kwestia – domowej kombuchy nie należy robić w naczyniach innych niż szklane. Podczas fermentacji wytwarzają się kwasy, które mogą spowodować korozję naczyń metalowych albo rozpuścić emalię (na bazie ołowiu) lub warstwy ochronne, a także plastik — znane są przypadki zatruć spowodowanych takimi procesami. Produkty tychże reakcji mogą też zabić SCOBY, dlatego najlepiej jest używać wyparzonych szklanych naczyń. Dobrze by było, gdyby napój w ogóle nie miał żadnego kontaktu z metalem (począwszy od samego zaparzania herbaty), aby zachować jego wszystkie jego walory zdrowotne.

Czego potrzebujemy do przyrządzenia kombuchy w domu?

Jak to zwykle w kuchni bywa, miejmy świadomość, że im lepszej (optymalnie lepszej) jakości składniki i im lepiej dobrany asortyment, tym lepszy wynik końcowy. A więc rada dla każdego odważnego i kreatywnego, który pisze się na przygodę z kombuchą – od samego początku postaraj się zdobyć dobre produkty i oprzyrządowanie, aby efekt końcowy spełnił Twoje oczekiwania. Postaraj się o:

• duży szklany słój
• kawałek bawełnianej tkaniny (np. czystej koszuli, chusty, gazy, tkaniny serowej o
  drobnym splocie itp). + gumka do jej uszczelnienia
• termometr do żywności (opcjonalnie)
• sitko do herbaty (najlepiej ze stali nierdzewnej)

Składniki

1. 3 litry wody o niskiej zawartości minerałów i bez chloru (można kupić butelkowaną)
2. 2 łyżki dobrej jakości herbaty, najlepiej liściastej
3. 3⁄4 szklanki cukru (biały jest bardziej strawny dla scoby; trzcinowy jest bardziej naturalny), żaden inny produkt do osładzanie nie wchodzi w grę
4. 1 grzybek herbaciany (scoby)
5. 200 ml gotowej kombuchy

Grzybek herbaciany – co to jest?

Grzybek herbaciany, zwany często SCOBY, jest motorem procesu fermentacji herbaty przy sporządzaniu kombuchy. Scoby to skrót od “symbiotic culture of bacteria and yeast” i oznacza symbiotyczną kulturę bakterii i ponad dziesięciu odmian drożdży. Nazywany jest też starterem do kombuchy. Można go zamówić przez internet, jest dostępny w wielu sklepach oferujących kombuchę oraz zdrową żywność (koszt słoiczka 150 gr oscyluje od 18 do 23 zł).

A jeśli ktoś ze znajomych robił już kombuchę, to z pewnością ma kilka grzybków do rozdania, ponieważ po każdym cyklu przygotowania napoju powstaje nowy scoby, który dość długo może być przechowywany w lodówce.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA, KROK PO KROKU

1. Zagotować ok. pół litra wody. Zalać herbatę i odstawić do naciągnięcia

Należy tu zrobić kilka uwag odnośnie samego procesu parzenia herbaty. Inna jest temperatura i długość parzenia w zależności od jej rodzaju. Aby jak najlepiej wykorzystać walory zdrowotne każdej z herbat, można skorzystać z poniższej tabeli1

RODZAJ HERBATY	TEMPERATURA WODY	CZAS PARZENIA
Herbata biała	60-80 °C	2-3 minuty
Herbata zielona japońska	60-70 °C	1-2 minuty
Herbata zielona chińska	70-80 °C	2-3 minuty
Herbata oolong y Pu Erh	90-96 °C	3-5 minut
Herbata Darjeeling	90 °C	3-5 minut
Herbata czarna	95-100 °C	4-5 minut
Herbaty owocowe i ziołowe, rooibos	100 °C	5-10 minut

To właśnie tutaj może okazać się bardzo pomocny termometr do żywności.

Najlepiej korzystać z herbat liściastych. Ponieważ liście mniej lub bardziej pęcznieją, zaleca się zalać je luźno w osobnym naczyniu (łyżeczki-sitka nie dają tak dobrego dostępu wody do liści i herbata nie naciąga aż tak dobrze).

2. Do dokładnie umytego i wyparzonego słoju przelać zaparzoną, odcedzoną herbatę i dolać 2,5 litra przegotowanej (schłodzonej) albo butelkowanej wody, posłodzić i dokładnie wymieszać. Należy zostawić w słoiku trochę miejsca, aby grzybek mógł rosnąć. Nie zalewamy słoika aż po brzeg.

3. Do chłodnej herbaty wlać ok. 200 ml gotowej kombuchy i włożyć grzybek. Słoik przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce (temperatura pokojowa).

Ważna jest optymalna temperatura pomieszczenia (21–29°C). Jeśli jest za zimno, scoby wchodzi w stan uśpienia i nie wytwarza odpowiedniej ilości bakterii i drożdży na tyle szybko, aby zakwasić napar. To może prowadzić do pleśni. Podobna sytuacja ma miejsce, jeśli w miejscu
przechowywania kombuchy jest za gorąco (powyżej 30°C), temperatura może nawet zabić SCOBY, napój nie zakwasza się wystarczająco szybko, drożdże biorą górę nad bakteriami, napój może dziwnie pachnieć albo zacząć pleśnieć.

4. Napój jest gotowy zazwyczaj po 4-5 dniach, ale niekiedy potrzebuje i tygodnia lub dłużej. Im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy i mocniej musuje.

5. Gotowy napój zlewamy do szklanego naczynia, a grzybki (teraz już dwa) możemy wykorzystać do nastawienia kolejnych porcji kombuchy.

6. Scoby można też przełożyć do czystego słoika, zalać niewielką porcją fermentowanego napoju i wstawić do lodówki. W warunkach chłodniczych można go przechowywać nawet kilka miesięcy.

Dwa etapy fermentacji

Domową kombuchę zwykle spożywa się świeżą, z pierwszej fermentacji. Już po 5 dniach możesz spróbować napoju. Do tego czasu nie należy otwierać ani mieszać kombuchy, aby nie zakłócić procesu fermentacji. Jeśli wcześniej spróbujesz napoju, będzie on jak delikatny słodka
lemoniada.

Pierwsza fermentacja zwykle zajmuje około 7-12 dni, chociaż niektórzy wolą przedłużyć ten proces. Im dłużej kombucha fermentuje, tym mniej w niej słodyczy, a jest bardziej kwaskowa i musująca.

Druga fermentacja zachodzi w zamkniętych już naczyniach. Przed butelkowaniem należy wyjąć grzybek, zamieszać napój, aby równomiernie rozprowadzić drożdże i inne składniki oraz dodać odrobinę cukru do każdej (umytej, wyparzonej, szklanej) butelki, aby proces fermentacji mógł nadal zachodzić. Butelki należy szczelnie zamknąć i zostawić w ciemnym, nie za gorącym miejscu. W zbyt ciepłych warunkach gromadzący się w napoju gaz może rozerwać naczynie. Druga fermentacja trwa od 2 do 4 dni w temperaturze pokojowej. W tym czasie wzrasta nasycenie dwutlenkiem węgla i smak ewentualnych dodatków (owoce, imbir, goździki, cynamon, kurkuma itp.) staje się wyraźniejszy. Nie wstrząsamy napoju przed spożyciem (tak jak nie wstrząsamy piwa albo innych napojów gazowanych).

Smakowe warianty kombuchy

Jest ich cała plejada. Z propozycji dostępnych w sklepach każdy może znaleźć coś dla siebie albo zaczerpnąć pomysły na domowe kompozycje.

Klasyczne propozycje to:

• Kombucha z cytryną i imbirem – orzeźwiająca i lekko pikantna, idealna na start.
• Kombucha z maliną – słodko-kwaśna, często ulubiona wśród początkujących.
• Kombucha i marakuja – egzotyczny, soczysty smak, który dobrze maskuje posmak octu.
• Kombucha + jagoda lub borówka – delikatnie słodka i w bardzo ładnej, fioletowej odsłonie.
• Kombucha, zielona herbata i mięta – lekka, świeża i czysta w smaku.

Możemy też spotkać wersje owocowo – ziołowo/przyprawowe:

• Kombucha z lawendą – relaksujący aromat i delikatny smak.
• Kombucha z truskawką i bazylią – słodycz z ziołową nutą.
• Kombucha, gruszka i wanilia – łagodna, deserowa kompozycja.
• Kombucha, jabłko i cynamon – smakuje jak szarlotka, tylko w płynie.
• Kombucha, bazylia i limonka – coś w stylu kubańskiego mojito, ale zdrowe.
• Kombucha, kurkuma i czarny pieprz – właściwości antyzapalne i smak z charakterem.
• Kombucha, rozmaryn i grejpfrut – goryczka i ziołowy smak.

Najczęstsze pytania

Czy do przygotowania kombuchy cukier jest niezbędny?

W tym wypadku cukier jest konieczny, ponieważ jest pożywką dla grzybka scoby. Biały cukier jest przez scoby najszybciej strawiany. Alternatywą może być cukier trzcinowy. Natomiast nie wchodzą w grę: miód, brązowy cukier, melasa, stewia lub inne substytuty cukru lub słodziki.
Bakterie i drożdże potrzebują cukru białego lub trzcinowego do jedzenia i rozmnażania, a więc nie należy go unikać ani ograniczać. W zasadzie po kilku dniach grzybek strawia już prawie cały cukier i z czasem czuć go coraz mniej.

Czy kombuchę mogą pić diabetycy?

Kombucha zawiera cukier, więc osoby z cukrzycą muszą być ostrożne. W domowych warunkach można dużo lepiej kontrolować ilość cukru w napoju (im dłuższy czas fermentacji, tym mniej cukru), w porównaniu z kombuchą kupowaną w sklepie. Każdy chory na cukrzycę musi
uwzględnić swoją konkretną sytuację, ponieważ cukrzyca to nie zawsze to samo – osoby z cukrzycą typu 1 i typu 2 mają inne potrzeby i reakcje. Zawsze warto sprawdzić, jak kombucha wpływa na poziom cukru we krwi – czyli po prostu po wypiciu zmierzyć jej poziom glukometrem.